Clara de huevo
Clara de huevo es el nombre común para el líquido claro (también llamado el albúmina o el glair/Glaire) contenida en un huevo. En pollos está formado de las capas de las secreciones de la sección anterior de la gallina oviducto durante el paso del huevo.[1] Forma alrededor de cualquiera fertilizados o no fecundados yemas de huevo. El principal propósito natural de clara de huevo es proteger la yema y proporcionar nutrición adicional para el crecimiento de la embrión (cuando fertilizado). Huevo consiste principalmente sobre 90% de agua en el que es disuelto el 10% proteínas (incluyendo albúminas, mucoproteínas, y globulinas). A diferencia de la yema, que es alto en lípidos (grasas), clara de huevo no contiene casi grasa, y hidratos de carbono contenido es inferior al 1%. Claras de huevo contienen casi el 50% de la proteína en el huevo. Clara de huevo tiene muchos aplicaciones en alimentos (ej.: Mousse de) y también muchos otros usos (por ejemplo en la preparación de vacunas tales como los de la gripe).
Contenido
- 1 Composición
- 2 Espuma de clara de huevo
- 2.1 Estabilización de espuma de clara de huevo para propósitos culinarios
- 2.1.1 Tazón de fuente de cobre
- 2.1 Estabilización de espuma de clara de huevo para propósitos culinarios
- 3 Temas de salud
- 4 Usos
- 5 Véase también
- 6 Referencias
- 7 Trabajos citados
- 8 Enlaces externos
Composición
La clara del huevo es aproximadamente dos tercios del peso total del huevo fuera de su caparazón, con casi el 92% de ese peso de agua. El peso de la clara del huevo restante proviene de proteína, traza minerales, material graso, vitaminas, y glucosa.[2] Un blanco crudo EEUU gran huevo pesa 33 gramos con 3,6 gramos de proteína, 0,24 gramos de hidratos de carbono y 55 miligramos de sodio. También contiene aproximadamente 17 calorías[3] y no colesterol. Clara de huevo es una solución alcalina y contiene aproximadamente 40 proteínas diferentes.[4] Abajo hay una lista de las proteínas que se encuentran en claras de huevo por porcentaje, junto con sus funciones naturales.[2][5]
- 54% Ovoalbúmina -Nutrición
- 12% Transaminación -Hierro ATA
- 11% Espermidina -Enzimas digestivas blocks[citación necesitada]
- 4% Ovoglobulin G2
- 4% Ovoglobulin G3
- 3.5% Ovomucin
- 3.4% Lisozima -Mata bacterias
- 1.5% Ovoinhibitor
- 1% Ovoglycoprotein
- 0,8% Flavoproteína
- 0.5% Ovomacroglobulin
- 0.05% Avidina
- 0.05% Cistatina
(Total listado 95,8%)
Espuma de clara de huevo
El estrés físico de batir la clara de huevo puede crear una espuma. Existen dos tipos de estrés físico causado por golpearlas con un batidor, la primera es que el batidor arrastra el líquido a través de sí mismo, creando una fuerza que se despliega las moléculas de proteína. Este proceso se denomina desnaturalización. La segunda tensión proviene de la mezcla de aire en los blancos, que produce las proteínas a salir de su estado natural. Estos desnaturalizan las proteínas se reúnen juntos donde el aire y el agua con y crean múltiples lazos con las otras proteínas desenredarse y convertirse así en una espuma, sosteniendo el aire incorporado en su lugar. Esto es porque las proteínas consisten en aminoácidos; Algunos son hidrofílicas (atraída por agua) y algunos son hidrofóbicos (repele el agua). Este proceso se denomina coagulación.[6][7]
Al batir claras de huevo, se clasifican en tres etapas según los picos que forman al levanta el batidor: picos suaves, firmes y duros. Overbeaten huevos toman un aspecto seco y finalmente se derrumbará. Claras de huevo no golpearán correctamente si están expuestos a cualquier forma de grasa, tales como aceites para cocinar o las grasas contenidas en yema de huevo.
Estabilización de espuma de clara de huevo para propósitos culinarios
Tazón de fuente de cobre
Cobre los tazones de fuente se han utilizado en Francia desde el siglo XVIII para estabilizar espumas de huevo. El cobre en el tazón de fuente asiste en la creación de un vínculo más fuerte en reactiva azufre artículos tales como claras de huevo. El vínculo creado es tan fuerte que los sulfuros se impidieron reaccionar con cualquier otro material. Un tazón de plata plateado tendrá el mismo resultado como el recipiente de cobre como una pizca de suplemento en polvo de cobre en una tienda de salud en un recipiente de vidrio. Desventajas del tazón de fuente cobre incluyen los gastos del tazón de fuente propia, así como el hecho de que los tazones de fuente son difíciles de limpiar. Cobre contaminación del tazón de fuente es mínima, como una taza de espuma contendrá una décima parte de su diario nivel de consumo normal.[8]
Temas de salud
Aunque claras de huevo son muy apreciadas como fuente de alimentación baja en grasas y alta en proteínas, un pequeño número de personas no puede comer. Alergia huevo es más común entre niños que adultos y la mayoría de los niños a superarlo por la edad de cinco años.[9] Reacciones alérgicas contra la clara de huevo son más comunes que las reacciones contra las yemas de huevo.[10] Además de las reacciones alérgicas verdaderas, algunas personas experimentan una intolerancia alimentaria a las claras de huevo.[10]
Los huevos son susceptibles a Salmonella contaminación. Cocina completa elimina la amenaza directa (es decir, cocidos huevos blancos que son sólidos y no gotea), pero la amenaza de la contaminación cruzada restos si gente manejar huevos contaminados y luego toque otros alimentos o elementos de la cocina, extendiendo así las bacterias.
En agosto de 2010, la FDA ordenó la destitución de 380 millones de huevos debido a posible Salmonella contaminación. El Los Angeles Times informó, "con 380 millones de huevos bajo retiro, los consumidores pueden ser ansiosos por comer cualquier producto huevo o alimentos que contengan huevos. Aquí está el resultado: cocidas huevos son seguros, pero la contaminación podría ser un problema. "[11]
Usos
Clara de huevo es un agente de clarificación que puede ser utilizado en la clarificación y estabilización del vino.
Véase también
- Impresión de albúmina
- Unidad Haugh, una unidad de medida de albúmina de huevo
Referencias
- ^ Ornitología, volumen de 1994 por Frank B. Gill 361 p.
- ^ a b McGee, 77
- ^ McGee, 79
- ^ Exploratorium
- ^ Takehiko Yamamoto, Mujo Kim, Huevos de gallina
- ^ Exploratorium.edu
- ^ McGee, 102
- ^ McGee, 102-103
- ^ "Huevo hechos alergia" Asma y alergia Foundation of America
- ^ a b Arnaldo Cantani (2008). Inmunología, asma y alergia pediátrica. Berlín: Springer. págs. 710 – 713. ISBN3-540-20768-6.
- ^ Roan, Shari (20 de agosto de 2010). "Huevos y salmonella: lo que necesitas saber". Los Angeles Times. 14 de septiembre de 2011.
Trabajos citados
- Elmhurst College, La desnaturalización de la proteína
- Exploratorium, Anatomía de un huevo
- Gilbertus. Compendio medicina Gilberti Anglici Tam mueva Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed & Cyrurgicis Utilissimum. Lugduni: Impressum per Jacobum Sacconum, expensis Vincentii de Portonariis, 1510.
- Buena comida, Déjalos comer espuma. DVD televisión Food Network, 13 de junio de 2001.
- McGee, Harold. En la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina. Nueva York: Scribner, 2004, editado por Vinay.
Enlaces externos
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Wikibooks Libro de cocina tiene un receta/módulo en
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La definición del diccionario de albúmina en Wikcionario- La definición del diccionario de glair en Wikcionario
La definición del diccionario de albúmina en Wikcionario
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