Malta

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Un puñado de cebada malteada, los brotes blancos visibles

Malta es germinados cereal granos que han sido secadas en un proceso conocido como "cervecera". Los granos se hacen para germinar por remojo en agua y se detuvo luego de germinación más lejos por secado con aire caliente.[1][2][3][4] Malteado granos desarrolla el enzimas necesaria para modificar el grano almidones en azúcares, incluidas la monosacárido glucosa, la disacárido maltosa, el trisacárido maltotriosay azúcares superiores llamados maltodextrinas. También desarrolla otras enzimas, tales como proteasas, que descomponen las proteínas en el grano en formas que pueden ser utilizados por la levadura. Malta también contiene pequeñas cantidades de otros azúcares, como la sacarosa y fructosa, que no son productos de modificación del almidón, pero ya estaban en el grano.

Malteada de grano se utiliza para hacer cerveza, whisky, malteada shakes, vinagre de Malta, tales como confites Malteses y Cuentos, con sabor a bebidas tales como Horlicks, Ovaltine y Milo, y algunos horneados, tales como pan de Malta, rosquillas y rico té galletas. Grano de malteada que ha sido molido en una harina gruesa se conoce como "comida de dulce".[5][6] Varios cereales son malteados, aunque cebada es el más común. Una forma de alto valor proteico de la cebada malteada suele ser un ingrediente listado etiqueta en harinas mezcladas típicamente utilizados en la fabricación de panes de levadura y otros productos horneados.[7]

El término "Malta" se refiere a varios productos del proceso: los granos para que este proceso se ha aplicado, por ejemplo malteada cebada; el azúcar, pesado en maltosa, derivado de dichos granos, tales como Malta del panadero utilizado en diversos cereales; o un producto basado en leche malteada, similar a un batido malteado (es decir, "maltas").

Contenido

  • 1 Historia
  • 2 El malteado
  • 3 Maltas
  • 4 Extracto de Malta
    • 4.1 Producción de extracto de Malta
  • 5 Investigación
  • 6 Véase también
  • 7 Referencias

Historia

Samanu decorado con pistacho
Vea también: Samanu

Malteada granos probablemente se han utilizado como un ingrediente de la cerveza desde tiempos remotos, por ejemplo en Egipto (Cocina egipcia antigua), Sumeria y China.

En los países persas se llama una pasta dulce hecha enteramente de trigo germinado Samanū (Persa: سمنو) en Irán, Samanak (Persa: سمنک), (Tajik: СУМАЛАК); (Uzbek: Sumalak) o Sümölök (Kirguizo: СҮМӨЛӨК), que se prepara para Nowruz (Celebración de año nuevo persa) en una olla grande (como un Kazan). Un plato o tazón de Samanu es un componente tradicional de la Tabla de pecado de mango simbolizando prosperidad. Tradicionalmente, las mujeres tienen una fiesta muy especial para él durante la noche y cocinarlo de tarde en la noche hasta el amanecer, cantando canciones afines. En Tayikistán y Afganistán cantan: Samanak dar u Jūsh mā Kafcha zanēm - Dīgarān dar Khwāb u mā Dafcha zanēm.[8][9][10] (significado: "Samanak está hirviendo y nos estamos revolviendo, otros están dormidos y estamos jugando DAF"). En los tiempos modernos, hacer sumanu puede ser una reunión familiar. Originalmente viene del gran imperio persa.

Mämmi, o Papilla de Pascua, es un tradicional finlandés Cuaresma comida. Cocido de harina y - Malta de centeno, mämmi tiene una gran semejanza (en la receta, color y sabor) a Samanū. Hoy en día, este producto está disponible en las tiendas desde febrero hasta Pascua. Una encuesta (no-representativa) en 2013 mostró que casi nadie cocina mämmi en casa en moderno-día Finlandia.[11]

El malteado

Vea también: Malthouse
Cebada se extiende en el piso de un malthouse durante un proceso de malteado tradicional

El malteado es el proceso de conversión de cebada u otros cereales en Malta, para su uso en elaboración de la cerveza, destilación, o en los alimentos y que tiene lugar en un maltings, a veces llamado un malthouse, o una planta cervecera. El proceso de malteado comienza con secado los granos a un contenido de humedad inferior al 14% y luego almacenar alrededor de seis semanas superar latencia de semillas. Cuando esté listo, el grano se sumerge o empapado en el agua dos o tres veces durante dos o tres días para permitir que el grano para absorber la humedad y empezar a Sprout. Cuando el grano tiene un contenido de humedad de alrededor del 46%, se transfiere a la planta cervecera o germinación, donde es constantemente la vuelta durante unos cinco días mientras son secadas al aire[citación necesitada]. El grano en este punto se llama "Malta verde". La Malta verde es entonces horno-se secó con el color deseado y la especificación.[12] Gama de maltas en color de pálida a través de cristal y ámbar a maltas chocolate o negros.[13]

La cebada germinada es secada por difundirla en un piso de madera perforado. Humo, viniendo de un oasting chimenea (a través de canales de humo) se utilizan para calentar el suelo de madera y los granos germinados. La temperatura suele ser alrededor de 55 ° C (131 ° F). Un típico piso maltings es un edificio largo, una planta con un piso que desciende levemente desde un extremo del edificio al otro. Piso maltings comenzó a ser eliminada en los años 40 a favor de "instalaciones neumáticas". Aquí, los ventiladores industriales grandes se utilizan para soplar aire a través de las camas germinación del grano y para pasar aire caliente a través de la Malta es para tostador. Como planta maltings, estas instalaciones neumáticas son procesos por lotes, pero de mucho mayor tamaño, normalmente 100 toneladas lotes comparado con lotes de 20 toneladas por planta cervecera.

Maltas

Cebada es el más comúnmente grano malteado, en parte debido a su alto poder diastásico o enzima Sin embargo, el contenido trigo, centeno, avena y arroz también se utilizan.[14] También es muy importante la retención del grano cáscara, incluso después de la trilla, a diferencia de las propias semillas de trillado de trigo o centeno. Esto protege el cultivo Acrospire (desarrollo de planta embrión) de avería durante el malteado, que puede conducir fácilmente a moho. También permite la puré de grano se puede convertir para crear un lecho filtrante durante clarificación (véase elaboración de la cerveza). Malta a menudo se divide en dos categorías por cerveceros: base de maltas y maltas especiales. Maltas base tienen poder diastásico suficiente para convertir su almidón y generalmente de cierta cantidad de almidón del grano perfectamente, llamado Complementos. Maltas especiales tienen poco poder diastásico; se utilizan para dar sabor, color o ("cuerpo"viscosidad) a la cerveza acabada. Especialidad caramelo o maltas cristal han sido sometidos a tratamiento térmico para convertir sus almidones en azúcares nonenzymatically. Dentro de estas categorías es una variedad de tipos distinguido en gran medida por la temperatura secado-tostado (ver ingredientes del puré). Además, maltas se distinguen por las dos principales especies de cebada utilizada para malteado, dos filas y seis filas.[15]

Extracto de Malta

Cacharreo extractos de Malta: líquido en una lata y secado por aspersión
Jarabe de Malta de cebada lentamente se agrega a la harina en un Bagel receta

Extracto de Malta es también conocido como Extracto de Malta. Es un dulce, empalagoso sustancia usada como un suplemento dietético.[16] Fue muy popular en la primera mitad del siglo XX como un suplemento para los niños de los británicos urbanos de clase obrera, cuya dieta era a menudo deficiente en vitaminas y minerales. Los niños fueron dados aceite de hígado de bacalao por la misma razón pero resultó tan desagradable que se combinó con el extracto de Malta para producir "Malta y aceite de hígado de bacalao. Extracto de Malta fue dado como una medicina"fortalecimiento" por Kanga Para Roo en The House at Pooh Cornery también fue Tiggerde comida favorita en el libro.

Instrucciones del 1907 British Pharmaceutical Codex para hacer nutritivo Extracto de Malta no incluyen un puré-hacia fuera al final de la extracción e incluyen el uso de temperaturas más bajas el puré que es típico con prácticas modernas de cerveza. El Códice indica que la actividad diastática ser preservado por el uso de temperaturas no superiores a 55 ° C (131 ° F).

Producción de extracto de Malta

Extracto de Malta se utiliza frecuentemente en la fabricación de cerveza. Su producción comienza por germinar el grano de cebada en un proceso conocido como el malteado. Este procedimiento implica la cebada sumergir en el agua para alentar el grano a brotar, luego secar la cebada para detener el progreso cuando comience la brotación. El paso de secado detiene la germinación, pero las enzimas permanecen activas debido a las bajas temperaturas que se utilizan en la producción de Malta base.[17] En una comparación antes y después, maltería disminuyeron contenido en almidón extraíble de cebada por cerca de 7% sobre una base de materia seca y convirtió esa porción en varios otros carbohidratos.[18]

Anuncio de 1897 Pabst Extracto de Malta

En el siguiente paso, brewers utilizan un proceso denominado de maceración para extraer los azúcares. Los cerveceros caliente agrietado Malta en agua temperatura modulada, activando las enzimas,[19] el mayor porcentaje de los cuales más de almidón restante de la Malta que hienden en diversos azúcares, es maltosa.[18] Prácticas trituración cerveza moderna típicamente incluyen alto suficiente temperatura en puré para desactivar las enzimas restantes, por lo tanto ya no es diastásico. El líquido producido a partir de esto, hierba, entonces se concentra mediante calor o un procedimiento de vacío para evaporar el agua[16] de la mezcla. El mosto concentrado se llama Extracto de Malta.

Extracto de malta líquido (LME) es un jarabe espeso y se utiliza para una variedad de propósitos, tales como hornear y elaboración de la cerveza. También se vende en frascos como un producto de consumo.

El LME puede ser secado aún más para producir el extracto de Malta seca (DME) que es cristalino en forma similar al común azúcar.

Los cerveceros tienen la opción de usar un líquido (LME) o forma seca (DME) de él. Cada uno tiene sus pros y sus contras, así que la elección depende únicamente de las preferencias individuales del cervecero. Algunos cerveceros eligen trabajar solamente con LME, porque sienten que funciona mejor para el resultado que desean lograr. Además, requiere un menor paso de procesamiento, así que es atractivo para quienes favorecen la forma más pura del producto disponible. Sin embargo, es muy pegajoso y, por tanto, más complicados trabajar con y tiene una vida útil más corta, y algunos se sienten los resultados son tan buenos con DME.

Una nueva tecnología de encapsulado permite la producción de gránulos de Malta. Los gránulos de Malta son el extracto líquido secado de Malta utilizada en la elaboración de la cerveza o destilación proceso.[20]

Investigación

Los científicos intentan descubrir lo que pasa en dentro de granos de cebada como ellos se convierten en malteada para ayudar a los criadores de plantas producen mejor malteado cebada para bebidas y productos alimenticios. Servicio de investigación agrícola los científicos están interesados en las enzimas especializadas llamadas serina-clase proteasas[21] digerir beta-amilasas, que convierten los carbohidratos en "azúcares simples" durante el proceso de brotación.[22] La enzima también degrada las proteínas almacenadas en sus derivados de aminoácidos. El balance de proteínas y carbohidratos desglosados por la enzima afectan el sabor de la Malta.

Véase también

Portal icon Portal de la cerveza
  • Malta (refresco)
  • Cerveza de Malta
  • Bebida de Malta
  • Gránulos de Malta
  • Mämmi
  • Malta Radio
  • Pan germinado
  • Pasto de trigo
  • Leche malteada
  • Horlicks
  • Ovaltine
  • Milo (bebida)

Referencias

  1. ^ "Cómo preparar manualmente por John Palmer
  2. ^ "Factores de calidad para usos finales malteados, elaboración de la cerveza y otros". Universidad Estatal de Oregon. de 2007-04-13.
  3. ^ ¿Qué es el malteado.
  4. ^ Kirk-Othmer alimentos y tecnología de alimento. Nueva York: Wiley-Interscience. 2007. pp. 116-120. ISBN0-470-17448-X. 2010-07-07.
  5. ^ Horace Kephart (1922). Los montañeses del sur (eBook ed.). Nueva York: La compañía Macmillan. p. 134. 2011-04-10. "El maíz germinado es luego secado y molido en harina. Esta comida dulce se convierte entonces en una papilla con agua hirviendo y se deje reposar dos o tres días.
  6. ^ Molinos, Margaret H.; Claus, Peter J.; Diamante, Sarah (2003). Folclore del sur de Asia: una enciclopedia: Afganistán, Bangladesh, India, Nepal, Pakistán, Sri Lanka. Nueva York: Routledge. p. 5. ISBN0-415-93919-4. 2011-04-10. "El de grano conversión del almidón almacenado al azúcar mientras brotación ("cervecera") resulta en una comida dulce, que luego se cocina durante horas con agua, aceite y harina de trigo adicional".
  7. ^ Evers, A. D.; Kent, N. (1994). Tecnología de cereales: una introducción para estudiantes de Ciencias de la alimentación y la agricultura. Nueva York: Pergamon Press. p. 181. ISBN0-08-040834-6. 2010-07-07.
  8. ^ Nowruz en TayikistánPersa BBC
  9. ^ Nowruz en AfganistánPersa BBC
  10. ^ "24 ساعت - نو روز باستانی در کشور عزیز ما افغانستان". 24sahat.com. 27 / 03 / 2013 obtenido.
  11. ^ [1]"Cómo domar a su mämmi? en el blog de comida de avena y patatas
  12. ^ "Cómo se hace la Malta". www.ukmalt.com. 2011-03-26.
  13. ^ Michael Lewis, Tom W. Young. Elaboración de la cerveza. Springer, 2002. p. 204. 2011-03-26.
  14. ^ "Trigo y centeno Malta uso en cerveza".. www.Beer-Brewing.com. 2011-03-26.
  15. ^ Goldhammer, Ted (2008), manual del cervecero, 2ª ed., Apex, ISBN 0-9675212-3-8, 31 pp. ff.
  16. ^ a b Códice farmacéutico británico. Sociedad farmacéutica de Gran Bretaña. 1907. 401-404 pp.. 2011-03-28. "El extracto se da a los niños y los adultos por sus propiedades nutritivas. ... Extracto de Malta se utiliza como un vehículo para la administración de aceite de hígado de bacalao (véase Extractum Malti cum Morrhuae Oleo),... "
  17. ^ Joseph La Villa (2010). El vino, cerveza y licores Handbook: una guía de estilos y servicio. John Wiley & Sons, Inc. p. 347. ISBN978-0-470-53757-2. 2011-03-30. "La Malta base en cualquier proceso de elaboración de la cerveza se llama Malta pálida. Se seca en el 122° F (50° C). Maltas especiales hacen ya sea por calentar la cebada antes de que esté seco o tostado de la Malta seca."
  18. ^ a b Stevens, Roger; Dennis E. Briggs; Chris Boulton; Brookes, Peter (2004). Elaboración de la cerveza: ciencia y práctica. Cambridge: Woodhead. p. 123. ISBN0-8493-2547-1. 2011-03-29 obtenido. Ver tablas 4.15 y 4.16
  19. ^ "How to Brew - por John Palmer - maceración definido". 2011-03-28.
  20. ^ "EP1385931 Malta gránulos de patente". www.freepatentsonline.com. 2009-05-25.
  21. ^ ¿"Como Malta? Te va a encantar esta investigación malteado de la cebada!". Servicio de investigación agrícola del USDA. 02 de febrero de 2010.
  22. ^ "Secretos de soberbia cebadas cervecera explorados por investigadores del ARS". Servicio de investigación agrícola del USDA. 03 de febrero de 2010. 07 de marzo de 2011.
Bibliografía
  • D.E. Briggs, Maltas y malteadoKluwer Academic / Plenum Publishers (30 de septiembre de 1998), ISBN 0-412-29800-7
  • Christine Clark, Los británicos malteado industria desde 1830Hambledon continuo (01 de julio de 1998), ISBN 1-85285-170-8


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